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立博体育app官方餐廳新廚房如何設計讓廚師長來

已浏览: 51次发布时间:2020-04-21作者:立博体育app官方

通常,一個爐灶可供應40-50個餐位,但隨著效率的提高,很多餐館做到了一個爐灶可供應50-80個餐位。一個爐灶供應的餐位越多,廚房面積就可以越節省,立博体育app官方費用也可以相應降低。廚房面積分配合理,設施配備恰當,投資費用就可以節省。面積過大,設施設備數量多、功率大或超越廚房生產需要,片面追求設備先進、功能完備,產生“大馬拉小車”的現象,就會增加投資。廚房面積過小,設施配備不足或功率不夠,生產和使用過程中,不僅需要追加投資以滿足生產需要,而且還會影響正常生產和出品。

新建或改造廚房時,很多人為追求視覺效果或方便同行參觀,片面追求設計效果或買設備只重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設備,看似新穎、功能超前,但真正的實用價值不高。如很多國產的運水煙罩、升降傳菜梯等,往往是施工人員撤出,酒店籌建人員退場,接手的廚師成了設備的修理工。

很多人有這樣的誤區:不論自家賣什么風味的菜品,設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進的。其實廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的,總體特點是火力猛、易調節、好控制,*適合于旺火速成的粵菜烹制。而現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實難為了不少廚師。不同菜系、不同風格、不同特色的餐飲產品,對場地的要求和設備用具的配備不盡相同。經營粵菜要配備廣式炒爐;以銷售燉品為主的餐飲,廚房要配備大量的煲仔爐;以制作山西面食為特色的餐飲,要設計較大規模的面點房,配備大口徑的鍋灶、蒸灶。如果不考慮這些因素,不僅成品口味難以地道,而且燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。一個合理的廚房設計,才會使效率大大提高。

很多廚師長在設計廚房時,一聽老板提到廚房要先進整齊、要改善廚師工作環境,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見、叫不應,這既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照和提高工作效率,而且更容易產生安全隱患。



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